İstanbul’un en Aka çarşılarından Mısır Çarşısı’nın kemerlerinden içeri girdiğimde baş döndürücü bir baharat kokusu ve bir renk cümbüşü ile karşılaşıyorum.
Alışveriş yapan Aka bir kalabalığın içerisinde devinim ederek, Antep fıstığı yığınları, çaylar ve zeytinlerle Bir arada midye dolma satan otomobiller ve peynir bidonlarının yer aldığı çarşının arka sokaklarına dökülüyorum.
Bu hazinelerle beni afallatıyor, Hayal üzere sürükleniyorum. Ta ki bir pastanenin camında bulmaya geldiğim, kıssasını merak ettiğim o tatlıyı görene kadar.
Halka tatlısı, İstanbul’un en beğenilen ve en eski sokak yiyeceklerinden. Her köşe başında bulabileceğiniz bu tatlının kentin sokaklarında saatlerce yürüdükten sonra kaybedilen enerjiyi Geri verdiği söyleniyor.
Halka halindeki hamurun derin yağda kızartılmasıyla kızıl kahverengi rengini Meydan ve daha sonra da şurupla ıslatılan bu tatlı, uzunca bir müddettir kentin arka sokaklarıyla ilişkilendiriliyor. Tatlıya Kamu arasında “kerhane tatlısı” deniyor.
Ünlü Türk şef ve restorancı Somer Sivrioğlu, bana bu ismin öyküsünü anlatırken, tatlının “doğal viagra olarak bilindiğini” söylüyor.
Şehrin Avrupa yakasında, Beyoğlu ilçesinde bulunan Karaköy’le özdeşleştirilmiş bir tatlıdan bahsediyoruz. Evvelden Galata olarak bilinen bu tarihi rıhtım semti, Bizans devrinden bu yana gemi trafiğinin aktığı Boğaz’ın anne girişi olan Haliç’in şimal ucunda yer alıyor.
Başlangıçta Cenevizli tüccarların müstemlekesi olan Karaköy, 13. yüzyıldan itibaren Çeşitli göçmenlere konut sahipliği yaptı. 1492’de İspanya’dan kovulmalarının akabinde Osmanlı Padişahı II. Bayezid tarafından Davet edilen Aka Sefarad Yahudi nüfusu da buna dahil.
İşlek bir liman olarak yıllar içerisinde endüstrileşen Karaköy, tıpkı vakitte bir fuhuş merkezi haline de geldi. 1884 yılında genelevlerin yasal statü kazanmasının akabinde İstanbul’un birinci genelevi de burada açıldı. Aslında yabancılara yönelik açılan bu genelevler, 137 sene daha tıpkı fonksiyonunu sürdürdü.
İstanbul’da Periyot rehberliği yapan Leyla Çapacı, “Burası eski bir limanken, kırsal kısımdan Anadolulu tüccarlar buraya Amel için gelir, geldiklerinde ise sıklıkla geneleve giderlerdi” diyor ve tatlının kıssasını şu sözlerle açıklıyor:
“Ucuz, lezzetli ve şeker oranı yüksek bu halka tatlılar o vakitler ünlü hale geldi. Zira erkeklerin genelev ziyaretleri öncesi ve sonrasında muhtaçlık duyacağı bir güç gerekiyordu.”
Karaköy/Galata Kulesi
Ancak bugün Karaköy bir oldukça farklı görünüyor. Galata Kulesi’nden aşağı hakikat Arnavut kaldırımlı yollardan geçerken, her yerde bölgenin mutenalaştırılmasına yönelik izler bulmak mümkün.
Depo olarak kullanılan dükkanlar nihayet on Yıl içerisinde sanat galerilerine; atölyeler hipster kafelerine, berberlere ve butiklere dönüşmüş durumda.
Zürafa Sokak’taki genelevlerin kapatılması da değişimin en Aka göstergesi. Buralar, şimdilerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bir kültür ve sanat projesi olan Beyoğlu Kültür Yolu projesi kapsamında yıkılıyor.
Çapacı, “Genelevler kapansa da, buralarda hala Fazla sayıda halka tatlısı satan kişiyi görmek mümkün” diyor.
Nitekim Fazla geçmeden bunu görme talihi elde ediyorum. Martılar zirvemizde uçuşurken, Galata Köprüsü’nden Boğaz’ın ışıltılı sularına oltalarını atan balıkçıların yanından geçiyorum.
Şehrin Fazla sevdiği “donat”
Çapacı benim bu merakıma karşılık “Çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısı, Elhamra Kararnamesi’yle Hudut dışı edilen İspanya Musevileri ile Bir arada gelen churro’ya Fazla benziyor” diyor ve şöyle devam ediyor:
“Sık sık ‘Turkish churro’ olarak da isimlendirilen halka tatlısının farkı, dairesel bir biçime sahip olması ve tulumba tatlısından türetilmiş olmasıdır.”
İnce bir hortumun (tulumba) içinden sıkılarak kızgın yağa atılan tulumba tatlısı, ismini da usulünden alıyor. Şerbetli bu tatlı, düğünlerde ikram ediliyor. Ya da Ramazan ayı boyunca tüketiliyor ve oruç tutan şahısların şeker muhtaçlığını karşılıyor.
Fotoğraf: Leyla Çapacı
Halka tatlısının İstanbul’a giden seyahatinde birkaç farklı teori Mevcut üzere görünse de, halka tatlısı, tulumba ve churros’un ortaçağ Arap mutfağında bir mirası paylaştığını, bu Cin tatlıların bilinen en eski kökeninin İbni Sayyar el-Varak tarafından kaleme alınan Kitâbü’t-Tabîh’te (Yemekler Kitabı) yer Meydan “zalabiya müşebbek” isimli bir tatlı olduğunu öğreniyorum.
10. yüzyılda Bağdat’ta el-Varak tarafından yazılmış ve çeşidinin en kapsamlı yapıtı olarak kabul edilen Yemek kitabı, orta cins İslam’ının mutfak kültürüne ve Bağdat’ın ilim ve kültürün merkezi olduğu “Altın Çağ” periyodunda yemeğin oynadığı role dönük seçkin bir nazar sunuyor.
Irak doğumlu Yemek muharriri ve Yemek tarihçisi olan ve bu kitabı birinci Sefer İngilizceye çeviren Naval Nasrallah, “Tulumba aslında halka tatlısı ile birebir şeydir, fakat halka tatlısı formuyla tanımlanır” diye bir İzah yapıyor.
Arap aşçıların, Osmanlı padişahları tarafından seçkin mutfaklarda görevlendirilmesiyle birçok yemeğin de İstanbul’a göç ettiğini anlatıyor:
“Sefarad Musevilerinin churro’sunun, çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısının görünümünü etkilemesi epeyce olası olsa da, Müslüman İspanya’nın kızarmış tatlılarının Orta şark mutfağından etkilendiğini biliyoruz.”
Tüm bu tatlılar tıpkı malzemeyi ve birebir pişirme tekniğini paylaşıyor: Kızgın yağın içine dökülen hamurlar.
Nasrallah açıklamalarına şöyle devam ediyor:
“Zalabiya müşebbek, klâsik olarak hindistan cevizi deliğinden kızgın yağa dökülürken; halka tatlısı, tulumba ve churros ise mutfak şırıngaları ya da sıkma torbalarıyla oluşturuluyor.”
Peki ya halka tatlısının genelevlerin dışında satılmasını sağlayan, libido yükseltici yanı? Nasrallah, şekerli ikramların tüketen insanlarda cinsel dürtüyü artırdığına inanıldığını söylüyor:
“Orta çağda beşerler, Galen’in teorilerini takip ettiler. Buna nazaran tatlıların genel olarak bir afrodizyak olduğuna inanılıyordu. Sıcak ve Yaş hali libidoyu artırıyordu. Zalabiya müşebbek, hem halifelerin sofralarının hem de Pazar yerlerinin favorisiydi.”
Halka tatlısı
Halka tatlısı günümüzde artık genelevlerin dışında satılmasa da, sokak otomobillerinde, pastanelerde ve artık restoranlarda İstanbullular için sevilen bir sokak lezzeti olmaya devam ediyor.
Somer Sivrioğlu, İstanbul’da yeni açtığı restoranı Efendy’nin tatlı menüsüne Çağdaş bir halka tatlısı yorumu eklemeyi planlıyor.
Türk yemekleri ile ilgili ön yargılara Saha okumasıyla tanınan Sivrioğlu, “Amacımız bu Alelade sokak tatlısını alıp restoran düzeyine getirmek” diyor.
MasterChef Türkiye’de heyet üyesi olan Sivrioğlu, birkaç sene Evvel yarışmacılara sokak tatlılarını tekrar yorumlamak üzere halka tatlısı vazifesi verdi.
“O misyonun çekimleri epey eğlenceliydi. Zira Yalın bir tatlı üzere görünse de halka tatlısını tutturmak aslında hayli güç. Dışı çıtır, içi yumuşak olsun istiyorsanız yağın sıcaklığı Fazla önemli” diye konuşan Sivrioğlu, latifeyle şöyle devam ediyor:
“Yarışmacılar için feciydi ancak bizim için mükemmel bir kısım oldu.”
Şef Somer Sivrioğlu
Sivrioğlu’nun yeni halka tatlısı yorumu, klasik irmiğe ek olarak Antep fıstığı ununu da kullanıyor. Ayrıyeten şerbet suyuna batırılan tatlıya dulche de leche (süt karameli) gezdiriliyor. Üzerine dövülmüş bir ölçü Atep fıstığı, Ayvalık’tan getirilmiş bir tutam deniz tuzu ve keçi sütünden yapılmış dondurma da ekleniyor.
Varlıklı bir semt olan Etiler’de loş ışıklar, gösterişli şarap kadehleri ve sofistike konukları ortasında bulunan “kerhane tatlısının” bu şık versiyonu, tatlıyı aramaya birinci geldiğim kentin arka sokaklarından bir epey uzaktı.
Sıcak sıcak yemem gerektiği tavsiye edilince, ağzıma Ufak bir lokma götürdüm.
Duyulan birinci çıtırtı, yerini kremsi, kadifemsi bir yumuşaklığa bırakırken, şerbet suyunun boğazımdan aşağı akmasıyla da bir tatlı patlaması yaşandı.
Yozlaşmış bu müthiş hoş tatlının yüzyıllar boyunca “günahkarlardan” padişahlara kadar herkese nasıl Beğeni verdiğini görmek hiç de güç değildi. (Bonita Grima ,BBC Travel)
Yorum Yok